流言揭秘:煲汤越久越营养?

有人说“无汤不成宴”,有人说“饭前一口汤,胜过良药方”,还有人说“吃饭喝汤,越喝越胖”……平常我们吃饭的时候都会为自己准备几个菜一个汤,才免得一桌子干干的食物,难以下咽。但是,在煲汤的时候你是否处理正确了呢?如果煲汤时太早放调料,或是用大火煲汤,这样的行为都会破坏汤的营养价值的。下面来看看这些煲汤的误区你有没有?

  误区一 煲汤时间越长,营养越高

  在煲汤时,因为“热力破壁”的原理,食材的部分营养物质(氨基酸、嘌呤等含氮化合物和油脂)会溶解到汤里,提供了汤的独特香味和基本营养。而随着炖煮时间的拉长,虽然总氮增加,但可溶性维生素的损耗也增加,总体的营养价值呈现递减。因此,“煲汤越久,营养越好”的说法并不科学哦!

  误区二 只喝汤不吃肉

  煲汤时,因为肉本身的水分流失,且香味物质溶解到汤中,所以“汤渣肉”常常因为嚼之无味而被当成糟粕丢弃。实际上,肉中的蛋白质只有一小部分会溶到汤里,即使长时间炖煮,溶解的蛋白质也不过占总数10%左右,剩余的营养物质,都在被舍弃的“汤渣肉”中。

  但是,汤中的另一种营养物质倒是不比肉逊色,那就是油脂,因为煲汤时大量的油脂会转移到汤中。当然,除非想要快速增重,不然也不会因为汤中的油脂丰富,而选择喝汤弃肉吧。

  误区三 喝鸡汤能补充蛋白质

  鸡汤被冠以“补身子”的美誉,最早是源于清朝年间。慈禧曾因身体虚弱,喝鸡汤几日后痊愈,而使鸡汤的滋补功效逐渐传开。

  因为鸡汤的营养物质溶在汤里,容易吸收,而肉类的营养则需要肠胃经过蠕动、分解后才能吸收,所以在一定程度上,鸡汤为身体虚弱的人减轻了肠胃负担。

  然而,正如误区二提到的,鸡汤中的蛋白质含量并不高,而脂肪和盐分倒不少。因此对于消化功能正常的人,以鸡汤补充蛋白质的“性价比”远低于脱脂奶、豆腐一类。每100ml脱脂奶的蛋白质约为等量鸡汤的3倍,钙含量为鸡汤5倍,差距明显。

误区四 饭前先喝两碗汤

  实验证明,饭前20~30分钟喝汤100~200ml,有助于减少正餐的能量摄入,这对于想要减肥的人群而言可谓福音。然而,一次性喝汤两碗,却不是明智的选择。

  一方面,对于肠胃消化不好的人来说,饭前大量喝汤容易稀释胃酸,让肠胃蠕动更加缓慢。另一方面,喝汤量过多容易造成油脂和盐分摄入超标,进而引发水肿、高血压和神经损伤等疾病。每100ml汤所含盐分为0.5~1g,对比中国居民每日推荐盐摄入量6g,喝太多汤就有可能超标,可见限量喝汤的必要性。

  说了这么多,总结一句话:喝汤又吃肉,切勿煲太久,喝汤去浮油,一碗已足够!希望大家牢记这个定律,并将喝汤的正确方法传递给身边的人吧。(作者: Miko(黄妧婷)华南理工大学和台湾国立大学食品学士、广东营养学会高级营养师、慢病调理师、《广州日报》、《广东中烟报》健康栏目撰稿人 ,微信公众号:Mac2bHealthy)

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