吃货必看:如何科学的融化奶酪

    你是否在烤奶酪的时候感觉到兴奋,但最后你的奶酪并没有融化,或者只是变成被油包围着变成坚硬的纤维丝。这种感觉太糟糕了。幸运的是,用科学的方法可以让你完美的融化芝士。

  你需要知道你买的奶酪是用来完成融化游戏呢还是用来烹饪的。如果你想要完美的融化奶酪你必须确切的知道这一点。

1

  凝乳和乳清

  牛奶中还有各种各样的成分,从脂肪小球到融化的糖类,从维生素到矿物质。当谈论到制作奶酪时,牛奶中最重要的成分是酪蛋白:这是一种聚集在一起形成胶团的蛋白质。可以将它们想象成几辆出租车,每辆车上都坐着几名乘客。液态牛奶中的胶团含有少量的负电荷,这使得它们会相互排斥,就像是碰碰车一样。

  将牛奶变成奶酪就是改变这些蛋白质的特性,让酪蛋白聚集成凝乳,留下水状的副产品——乳清。有两种物质能够影响这个过程:凝乳酵素(在尚未断奶的食草动物如小妞或小羊胃中发现的一种酶)和酸(通常是柠檬汁或醋)。

  当对牛奶进行加热或进行酸处理时,酪蛋白的电荷将会达到一个临界点。蛋白分子不是一个个的分离而是整个散架,就像汽车中的安全带和车门破碎所有的乘客都剂在一起。这种形式的凝乳含有奶油并不是十分有弹性,适用于鲜乳酪、山羊奶酪和印度奶酪。

  但当牛奶和凝乳酶一起加热时,反应变得更为微妙:碰碰车关系并不是完全消失,它们停止弹开——电流变得短路,车子可以以它们觉得舒服的方式相处。现在,我们的车子是停止不动了,但车里的人都从窗户里伸出手握手。听起来是不是很甜蜜?我们的酪蛋白能够形成凝胶状的网络,将脂肪和液体固定在其中,而不是将它们挤出。这些凝乳是奶酪的主要组成成分,而其他如老化、储存只是为了帮助它形成独特的纹理和味道。

  这些和融化奶酪有什么关系呢?

  对奶酪进行加热

2

  从技术上来讲,奶酪是蛋白质组成的网络将牛乳脂肪和水组合起来的乳制品。在较低的温度中,乳制品中的脂肪是固体,但对其进行加热到90华氏度时,脂肪开始融化变成液体奶酪变得更加柔韧。再将温度升高40到90华氏度,酪蛋白中纤维开始断裂,让整个蛋白质结构松弛。

  当蛋白质结构开始瓦解时是否很好的保留它的乳化液是决定奶酪融化的好坏的关键,反过来这与脂肪和水的比例以及蛋白质网络的结实程度有关。

  首先,必须保持水和脂肪的平衡,另外脂肪分子会滑动聚集在一起。这就是为什么较嫩水分较多的奶酪如马苏里拉奶酪、软奶酪布里干酪、格律耶尔干酪、瑞士干酪是可以融化的,而较干的奶酪如帕尔玛奶酪失去可用于蒸发的水分常常分离成块。

  较老的奶酪还有更进一步的劣势:奶酪老化的过程中蛋白质之间的结构会趋于更加紧密,这就使得蛋白质无法有效的将脂肪和水分固定在其结构中。这就是为什么一些奶酪在完美的结构中老化仍然无法顺利的融化,除非它含有较高的水分。

  一些融化的奶酪,过热或长时间加热会减少其中的含水量,是牛奶蛋白收缩脂肪变成棕色——不不再被固定在蛋白质结构中或悬浮在水中,渐渐集合在一起。那些无法正常融化的奶酪里面含有坚硬的酪蛋白:这种蛋白质结构收缩无法固定住祝脂肪。

3

  哪种奶酪可以完美的融化

  你可能觉得容易融化的奶酪较嫩、含水量高、含有凝乳酶并且在室温下很容易切,我们完美有一个列表,列出各种口味适合披萨的奶酪。

  但是如果你喜欢口味浓烈、老的奶酪但又希望能够想嫩奶酪一样完美的融化,我们有一些解决方法。

  把融化的很糟糕的奶酪变完美

  最常见的帮助奶酪顺利融化的方法是添加淀粉:这种方法适用于做调料酱如奶油蛋黄沙司或奶酪酱。淀粉及其他增稠剂会阻碍脂肪分子与水分子结合,也能够使奶酪更加粘稠。

  添加酸,如酒石酸(在白葡萄酒中发现)等,同样也能防止奶酪的干酪素聚集在一起。

  这些是远远不够的,是时候亮出大招了:更多的液体。这就是Kenji的蒸发技术发挥作用的地方了。蒸奶酪不仅仅是更加均匀柔和的加热奶酪,它能够把用传统方法加热奶酪失去的水补充回来。

4

  最适合融化的奶酪:加工奶酪

  加工奶酪,包括“美国”奶酪,奶酪设计的十分易溶。这是将奶酪与牛奶混合,额外的牛奶蛋白胶束以及其他化学盐类可以帮助防止蛋白质收缩。因为美国式的奶酪中添加有多余的液体,所以熔点极低。当然这种奶酪的味道就没有那么浓郁了。

  酸奶酪

  有一种奶酪无需多余的加工就能够顺利融化:酸式奶酪,如新鲜山羊奶酪、印度奶酪、鲜乳酪、意大利乳清干酪。这是因为酸和凝乳素不同,McGee解释说:“因为酸能够溶解酪蛋白中的胶束。所以,当酸凝乳加热时,最先从蛋白质结构中逃脱出来的是水。”继续加热后蛋白质结构会越来越紧凑,出现越来越多的水,但是如果没有钙将所有东西聚集在一起,你无法成功融化奶酪。

来源: 
蝌蚪五线谱
栏目: