绍兴黄酒为何酒味醇厚?

天下黄酒千百种,独以绍兴名天下。原产于我国的黄酒分布地域广、品种众多,但为什么唯独产自浙江绍兴的黄酒以澄澈馥郁而名闻世界、“绍兴酒”甚至成了中国黄酒的代名词呢?有关专家研究发现,绍兴酒之美的确源自鉴湖水,湖水中异常丰富的钼、锶这两种微量元素是绍兴酒酒味醇厚的真正原因。

20世纪90年代起,浙江大学地球科学系陈谅闻先生将研究重点投向鉴湖水水质分析比较上。他发现,符合黄酒酿造标准的水质在各地都可找到,但这并不意味着都可以酿出美酒。陈谅闻先生在对鉴湖水质进行常量分析后,对湖水的微量组分也进行了分析研究。结果表明,鉴湖水有着比一般河流、湖泊多得多的有益微量元素。黄酒酿造过程中存在一系列的生化反应,这种反应依赖于异常高效应的催化剂--酶的存在,而钼、锶等微量元素恰恰是酶反应所必需的激活剂,钼、锶等微量元素参与酶的活动后对黄酒品质产生了影响。

在上海等地科研人员的协助下,国家级黄酒评委张尚明先生还据此揭开了绍兴酒“越陈越香”的原理:在绍兴酒贮存过程中,由于钼、锶等微量元素仍然较丰富,化学和生化反应没有停止,酒内蛋白质在残存酶的作用下继续生成氨基酸。最后的结果是贮酒时间越长,氨基酸含量越高,绍兴酒的色香味越佳。加上在各类酯的作用下,绍兴酒更加别具一格。

专家研究显示,鉴湖水富含钼、锶,是由于鉴湖流域西南山区蕴藏金属矿床和成片中酸性火成岩。作为鉴湖源头的漓渚江东部则蕴藏着一座大型钼矿和大片含锶量高的花岗闪长岩。钼、锶两种微量元素从矿体和岩体中淋滤出来。

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新华网
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